【烹饪术语】飞水的艺术
一、初探定义
在烹饪术语中，"飞水"这一术语，又被称作“焯水”。它所描述的是一种简单却极其重要的烹饪过程：将食材置于沸水或冷水中进行短暂的加热，以达到去除异味、血污或调整食材质地的目的。无论是处理肉类还是蔬菜，飞水都是其初步处理的关键步骤。
二、飞水的多重作用
1. 去除异味：肉类飞水能够有效清除血污和腥膻味，使肉质更加纯净。对于蔬菜，如苦瓜、西芹等，飞水则能减少其苦涩或辛辣味，使口感更加宜人。
2. 保持色泽：对于绿叶蔬菜，飞水后的色泽更加鲜亮，避免直接烹炒导致的颜色暗淡，让菜品更具视觉吸引力。
3. 缩短烹饪时间：在需要多种食材配合的菜品中，飞水能使难熟的食材提前达到半熟状态，从而大大提高整体烹饪效率。
三、操作方式的细腻差别
1. 冷水投料：此法适用于肉类。将食材与冷水一同煮至沸腾后捞出，能有效去除血污，保持肉质的鲜嫩。
2. 沸水投料：此法适用于蔬菜。当水沸腾后，投入食材进行快速焯烫，旨在减少营养流失，同时保持蔬菜的脆嫩口感。
四、地域性的语言差异
在广大的中华大地上，各地的烹饪文化丰富多彩，“飞水”这一术语也有其独特的地域别名。比如，在东北地区，人们称之为“紧”；在河南，则称之为“掸”；四川称“”；广东人称其为“灼”；而在潮汕地区，他们更喜欢用“烫”这一说法。这些不同的称呼，体现了中国烹饪文化的多样性和丰富性。
飞水虽然是烹饪中的一个小环节，但却承载着深厚的烹饪智慧和地域文化。掌握正确的飞水方法，能让你的菜品在色、香、味上达到更高的境界。
